Lodge Lucky Field     

十勝の自然を楽しむための宿 ロッジラッキーフィールド

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ハルゼミ鳴けばワラビの季節 5月下旬〜6月中旬

採取の時期は...。

ワラビは北海道でもとても身近な山菜で、畑のへりや道ばた、笹薮などに出る。大きな葉を広げたイタドリや草は腰ほどに成長し、日が昇るとムントした季節である。この頃になると、まだ淡い緑の森からエゾハルゼミの大合唱が響いてくる。ハルゼミの声を聞いたらワラビを採りに行く季節である。


採取の注意は...。

ワラビ採りで注意したいのは、ワラビがはいていればどこでも採っていいという分けには行かない、荒れ地でも草むらでもその土地の持ち主がいる。「ワラビなんて黙っても出てくるし」と思っている人がいるけど、農家の方は自分の土地に勝手に入って山菜を採って行くとやりきれない怒りを持っている人がたくさんいるということを知ってほしい。一言断るなどの気配りを考えてほしい。


ワラビを採りに行こう。

ワラビが生えている場所は、明るい森や林縁や木に覆われていない笹の中。共通することは、太陽が大好きな植物だということ。シダの仲間にしては変わったヤツだ。もう少し良く観察できるようになると、前年に育ったワラビの枯れ草(立ち枯れとも言う)を見つけることができると、かなりベテランに近い。車を下りてじっくり歩いてよく探そう。笹が生えているところはかなり確率が高い。そんな調子で一本見つけることができると、つぎつぎにワラビが目に入ってくるようになる。これがワラビ目だ。ワラビ目になると、ワラビしか見えなくなる。目の前のワラビを採る前に次のワラビを見つけ、さらにその次も、その次も...とどんどん目がワラビを見つけ始める。かなり中毒状態におちいってくる。


ワラビの採り方は...。

ワラビの採り方は、ナイフやハサミなどは必要なく、折れるところでポキっと折ればよい。ただ、あまり下の方で折ると硬くスジバっていて料理が面倒にる。なので、頭(頂点)から30cmくらいの長さで折るのがよい。


採ったワラビは...。

採ったワラビはできるだけ早く、折り口に灰(木を燃やした灰)をつける。折った根元から硬くなるので、早めに灰をつけるとよい。


アク抜きは...。

ワラビはアクが強い山菜なのでアクを抜かないと食べられない。アクの抜きからはいろいろあるけどここで説明する方法は、灰(木を燃やした灰)を使う。内は薪ストーウなので灰はいくらでもあり、外でもたき火をするので灰がある。灰が無い場合はスーパーで売っている重層(じゅうそう)で代用できる。


方法は、、、。

まずはお湯を沸かす。その間にワラビに灰をまぶす。まんべんなく振りかける。灰にまぶしたワラビに沸騰した熱湯をぶっかける。ワラビが熱湯でしっかりと使った状態で一晩そのまま置いておく、自然に冷ます。アクが水に流れだし、お湯は黒く汚れた色になる。冷水でよく洗ったら1日かけて流水にさらにアクを抜く。ちょっと食べてみて苦み、えぐみが無かったらアクがうまく抜けたということになる。この状態でいろんな料理に使えるようになる。ワラビのたたきを作る場合はこのまま熱をくわえなくてもたたきが作れる。


たくさん保存する場合は...。

たくさん採取して、秋も冬も食べたい場合は、採ったワラビに大量の塩をまぶす。塩、ワラビ、塩、ワラビとう具合に大量の塩でサンドウィッチにしていく。ワラビが見えないくらい塩で真っ白にしたら落としぶたをいれ重しをのせる。このまま保存となる。この状態にしておくと、塩がワラビの水分とアクを吸い出してくれる。1ヶ月も置いとくと、ワラビのアクが抜けるので、料理に使う場合は流水で塩抜きをすれば、アクが残っていない状態になる。これが保存する場合の塩漬け。


大切なことは...。

山の恵を大切に頂き、季節を感じ、次の季節を待つ。とても人間らしく、ストレスの無い生き方である。と思いませんか?ぜひ、自然の恵、肥料や農薬を知らない自然の味を味わってみて下さい。ハルゼミの声を聞きワラビがニョキニョキと生えてくる森に行きましょう。






灰は釘や炭が入っているのでフルイにかけて細かくしたものを使う

寸胴ナベの底に灰をしく

ワラビ全体に灰をまぶす

沸騰した熱湯を灰をまぶしたワラビにかける

この状態で一晩おく、アクが抜ける。一晩まったら、流水で1日洗い流す。

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